Pâte sablée et tarte citron ou fraise

Pâte sablée et tarte citron ou fraise

10 avril 2018 0 Par admin9056

Un autre secret de grand mère et une autre pâte basique et inratable : la pâte sablée qui nous permet de faire toutes les tartes sucrées que nous désirons. Et un petit supplément pour la remplir, la crème citron meringuée.

D’abord donc la pâte avec 250 gr de farine (de blé en général, mais j’ai utilisé aussi un mélange de farine de maïs et de farine de riz pour les repas sans gluten, il m’arrive aussi de rajouter 40 gr de poudre d’amande pour une amandine aux poire par exemple) , que je mélange avec 100 gr de sucre (si vous avez du sucre glace c’est encore mieux), une pincée de sel et 150 gr de beurre bien froid en petits cubes (si vous avez du beurre salé, bien sûr, éviter la pincée de sel). Mélanger du bout des doigts pour incorporer le beurre dans le mélange farine/sucre SANS L’AMALGAMER. Vous obtenez un “sable” (d’où le nom pâte sablée). J’ajoute un oeuf que je mélange avec la farine sablée jusqu’à avoir une belle boule. (si j’ utilise de la farine de blé, j’évite de trop pétrir pour ne pas solliciter le gluten, une fois amalgamée, je lance fortement la pâte sur la table 1 ou 2 fois). J’ emmaillote la pâte dans un film étirable avant de la faire reposer au frigo si possible une nuit (mais par nécessité j’ai déjà lancé la tarte une heure après).

Le fond de tarte : Je sors la pâte du frigo, je l’abaisse à 2ou 3 mm, et je garnis un moule à tarte (prévoir un rouleau à pâtisserie et un carré de silicone pour pouvoir faire votre pâtisserie sur toutes les surfaces dont vous disposez, sinon une bouteille peu faire l’affaire sur une surface plate bien nettoyée), je recouvre d’un papier sulfurisé et d’haricots blancs pour cuire la pâte “à blanc” (les haricots servent à éviter que la pâte ne gonfle trop et le papier à ce que les haricots ne collent pas sur la pâte). La pâte cuit en général en 10mn à 180°. Sortir et laisser refroidir.

Maintenant la crème citron  : Dans une casserole, je chauffe le jus de 4 citrons (environ 20cl). Pendant ce temps, je prend 6 oeufs, je sépare 3 blancs d’oeufs des jaunes, puis j’ajoute aux 3 jaunes 3 oeufs entiers (il me reste 3 blancs d’oeufs dont je me servirais tout à l’heure). J’ajoute aux jaunes 150 gr de sucre et je bats fortement pour que le mélange mousse et augmente de volume (un batteur électrique est bien pratique, mais il faut du 220 volts sur le bateau ?!, donc souvent il faut se faire les muscles). Je verse doucement le jus de citrons très chaud sur les oeufs en continuant à battre, je remets le tout dans la casserole et je réchauffe tout en battant jusqu’à ce que la crème prenne en 1 à 2mn, s’épaississe (si nous l’avons bien battue, elle reste très mousseuse). Je la sors du feu, met un film étirable sur la crème pour qu’elle ne fasse pas de peau et je laisse refroidir.

Je prend les 3 blancs d’oeufs restants, je les bats en neige très ferme en ajoutant à mi chemin 2 grosses cuillères à soupe de sucre pour “serrer les blancs”.

Quand tout est froid, et que nous n’allons pas tarder à nous mettre à table, je verse la crème citron dans le fond de tarte puis je dispose les blancs en neige sur la crème. Le plus joli c’est de disposer les blancs en neige avec une poche à crème et une douille cannelée en faisant de jolis dessins. Sur le bateau nous n’avons pas toujours prévu de douille, aussi très souvent j’étale le blanc en neige avec une maryse (si pas de maryse à la spatule, voire avec une cuillère) et je fais des dessins avec une fourchette.

Le fin du fin est d’emprunter le chalumeau dans les outils du bateau  et de doucement faire rissoler la surface du blanc en neige pour en faire une meringue moelleuse.

Attention de ne pas faire cette tarte la veille, le blanc peut arriver à couler ! Donc ajouter le blancs en neige à la dernière minute, même si vous avez bien battu vos oeufs et bien ajouté votre sucre vers fin du battage.

Maintenant que vous avez ce secret, vous pouvez remplacer le jus de citron par n’importe quel jus ; ananas, orange …

Bon appétit !