Préparer le poisson

Préparer le poisson

30 octobre 2018 1 Par Annie Lacarin

En mer, il est très tentant de pêcher.. et dans les ports il est si facile d’acheter du poisson extra frais aux pécheurs… Alors faisons un petit tour sur les différentes façons de préparer le poisson.

CRUS

Le plus rapide et le plus simple est de le préparer en filets crus. Le jus d’un citron vert va les cuire à froid. Ajoutez un petit peu d’huile d’olive, sel, poivre et laissez les une demi-heure au réfrigérateur. Vous avez une délicieuse entrée en quelques secondes. Juste prendre le tour de main pour lever les filets.

LEVER LES FILETS

Pour lever les filets, prenez un couteau bien aiguisé et faites une incision derrière les ouïes, puis coupez le dos du poisson le long de la nageoire centrale en glissant sur l’arrête centrale. Une fois le filet levé, une pince à épiler nous permet de supprimer toutes les arrêtes que vous auriez laissées. C’est fini…

Ces filets peuvent aussi être préparés au four, frits ou pochés.

AU FOUR

Pour une dorade au four (ou tout autre gros poisson), je prépare dans un poêlon des petits légumes en julienne (découpés en petits cubes) carottes, céleri, aubergines, courgettes, oignons (ce que vous avez sous la main)… Je les fais revenir puis j’ajoute un grand verre de vin blanc, poivre et sel. Une cuisson 5 à 10mn suffit  selon les légumes utilisés (la chair du poisson dois rester légèrement rosée au centre). Je verse le tout sur ma dorade entière vidée que je mets au four 15mn (temps est à voir selon la grosseur de la dorade). C’est un délice !

FRITURE ET BEIGNETS

Ce que mon mari aime quand je fait des petits poissons genre anchois, ce sont les beignets. C’est un peu plus long à préparer car non seulement je les vide, mais j’en profite pour enlever l’arrête centrale simplement en tirant dessus (j’enlève aussi la tête et la queue). Cela satisfait ceux que la sensation de l’arrête dérange. Je les lave et les sèche et les roule dans une farine arrangée (agrémentée d’oignons secs, ail séché, de sel, poivre, condiments…) puis dans un mélange d’oeuf/lait salé et poivré, puis de nouveau dans la farine. Jetés dans une poêle avec assez d’huile ou de beurre ils rissolent en quelques secondes. Bien les égoutter sur une feuille de Sopalin pour enlever le surplus de graisse et les accompagner d’un aïoli (mayonnaise épaisse  bien aillée dans laquelle j’écrase une petite pomme de terre)

POCHé AU COURT BOUILLON

Enfin, un filet de loup poché 5mn à 10mn dans un bouillon (un bouillon cube poulet passe très bien). Au moment de servir rectifiez l’assaisonnement et agrémentez-les d’un filet de citron (jaune et/ou vert par exemple). Nous pouvons les accompagner d’un aïoli  ou d’une petite sauce crème fraiche plus beurre, sel. Bien poivrer. Une petite salade ou des pommes vapeur et voilà un dîner de roi.

LA CONSERVE

Bon, bien sûr pour les thon pêchés au large il vous faudra aussi faire quelques conserves. Au bout de 3 jours de thon à tous les repas tout le monde en a assez ! Utilisez des bocaux en verre très propres. Le mieux est de les ébouillanter (dans la cocotte minute par exemple) et de les retourner sur un torchon que vous venez de laver et de repasser (la chaleur du fer stérilise). N’oubliez pas de vous brosser les mains et les ongles avant d’officier ou utilisez des gants stériles. Vous dressez les tranches de citron et/ou les tranches d’oignons sur le pourtour des bocaux. Après avoir salés, poivrés les morceaux de thon, vous les tassez bien dans le bocal. Puis ajoutez un peu huile et de jus de citron. Faire stériliser 2h à 2h30 ou encore pour le tiers de ce temps dans la cocotte minute (soit ici environ 50mn).

Vous voilà équipé pour manger à peu de frais sur la mer sans que vos convives fasse la moue…

Bonne cuisine