Confitures à Galaxidi

Confitures à Galaxidi

9 février 2019 0 Par Annie Lacarin

Nous sommes arrivés en Grèce Fin Octobre et installés à quai début Novembre. Bien sûr, dès qu’il y a un gros désir de mer et un vent sympa avec du soleil, nous levons l’ancre et nous nous laissons porter dans le golfe de Corinthe. 

Toutefois l’hiver est très besogneux. C’est le moment où nous révisons toutes les parties du bateau. Nous avons lavé et inspecté les voiles… Le Génois était déchiré au niveau des barres de flèches, la drosse du génois s’enroulait mal, Dominique perfectionne le cache de l’enrouleur, la pompe de cale fonctionnait mal, du coup Dominique refait tout le tableau électrique 12V.

C’est aussi le moment où nous prenons du poids. Hé oui ! La cuisine me passionne et j’en profite pour expérimenter de nouvelles recettes. Heureusement que dans notre programme nous avons de longues marches tous les jours pour entretenir la musculature des jambes qui ne sont pas tant sollicitées que cela sur un navire.

Tiens, au fait. A galaxidi le quai donne directement sur la petite ville, ses orangers et ses citronniers. Et juste devant le bateau il y a quelques magnifiques citrons que les locaux prennent en passant. Nous avons fait ni une, ni deux, nous avons pris notre échelle et nous sommes montés dans l’arbre pour prendre des fruit tout en haut, ceux que personne jamais ne ramassent. Ils sont si bellement murs.

En quelques minutes nous en avions plus de 4 kg.

Et en route les fourneaux : programmation d’une tarte aux citrons, de confitures aux citrons et de citrons confits au sel.

Je vous ai déjà donné la recette de la tarte aux citrons meringuée…

Avez-vous déjà fait des confitures de citrons ?

J’ai retrouvé une vieille recette :

Je commence par bien laver les citrons (je les brosse avec une petite brosse à ongle). Une fois séchés, je rape la partie pointue dans ma marmite (avec ma rape à zeste). Puis je coupe largement la partie où tient la queue pour avoir une belle tranche de citron avec peu de blanc. Je débite le citron en fines lamelles en enlevant tous les pépins et je m’arrête là ou j’ai rapé le zeste.. Je sais que certains les utilisent dans un petit sac de mousseline pour amener plus de pectine dans la confiture au moment de la cuisson. Pour moi les pépins de citrons sont assez amers et n’enrichissent pas la confiture, je les jète.

Mes lamelles bien tassées dans ma marmite, je couvre d’eau minérale (l’eau du quai, je n’y crois pas trop pour les confitures). Je laisse macérer 24h.

Là tout dépend si vous êtes pressés ou pas. 

Pressé ? Le lendemain, vous mettez le sucre (80% du poids des citrons) et vous cuisez jusqu’à ce que une goutte de jus refroidi se coagule sur une assiette (environ 2h). Attention que cela n’attache pas !

Un peu moins pressé ?

Au lieu de faire cuire immédiatement la confiture dans le sucre, le lendemain (le 2e jour) je mets ma marmite sur le feu (telle quelle : pleine des tranches de citrons marinées dans leur eau). Et je l’arrête au premier bouillon. Je remets de côté pour 24h.

Enfin, le lendemain (le 3e jour), j’égoutte mes tranches de citron. Je les remets dans ma marmite avec une eau nouvelle juste affleurante et je laisse cuire jusqu’à ce que l’écorce soit bien tendre.

Je fais alors un sirop avec 1kg1/2 de sucre pour 2kg de citrons et 3 verres d’eau. Je laisse bouillir mon sirop 5mn. Puis je jette dans ce sirop toutes mes tranches de citron déjà cuites et bien égouttées. Je laisse confire 40mn avant de mettre en pot. Vous m’en direz des nouvelles : aucune amertume, aucune acidité !

J’avais tellement de citrons que j’ai décidé, dans la foulée, de me préparer un bocal de citrons confits au sel. C’était la manière traditionnelle qu’avait les marins d’antan pour conserver les citrons (source de vitamines C) pendant leurs longues traversées :-). De plus c’est délicieux avec les poissons et les viandes blanches et c’est très rapidement fait :

Je prend mes citrons les plus beaux, bien lavés et séchés. Je coupe la partie « queue » jusqu’à la pulpe. Je coupe le citron en 4 sans aller jusqu’au bout. Les 4 parties tiennent par ce renflement que les citrons ont dans le bas. Avec une petite cuillère je sale largement l’intérieur et je referme les 4 parties ensemble. Je mets le citron bien calé dans un bocal. Et ainsi de suite. Les citrons doivent être bien serrés.

Je ferme le bocal. Au bout de 2 à 3 jours ils ont « sués ». Si l’eau de végétation recouvre bien le citron c’est parfait. Sinon ajouter de l’eau salée que vous aurez fait bouillir pour la stérilisée (200ml d’eau pour 10g de sel). L’ajouter froide ! 

Ce bocal fermé hermétiquement se conservera longtemps à l’abri de la lumière. Mais dès que vous l’aurez ouvert mettez le au réfrigérateur et ne le gardez que quelques jours.

Il vaut mieux faire plusieurs petits pots de 375g bien propres (les stériliser avant de les remplir) pour conserver vos citrons plus longtemps.

Pour les préparations culinaires, en principe, nous jetons la pulpe et nous ne conservons que l’écorce coupée en petits morceaux. C’est particulièrement bon dans les tajines (1 citron par plat) ou dans le poulet aux olives ou pour parfumer un poisson au four. J’en met même dans l’osso bucco et dans le veau marengo.

Je sais qu’il existe également une conservation des citrons à l’huile. Je ne l’ai encore jamais expérimenté. Est-ce que quelqu’un (ou quelqu’une) en a l’expérience ?

Du coup j’ai récupéré près d’un litre et demi de jus de citron macéré avec lequel je pensais faire une limonade. Mais mon mari est passé par là et l’a employé pour nettoyer (je ne voulais pas mêler les WC avec les recettes… mais le fait est là c’est à cela qu’il l’a employé)  et surprise : les cuvettes sont redevenues immédiatement blanches ! Plus blanches même qu’avec notre mélange habituel de vinaigre et de bicarbonate de soude… Alors avis à la compagnie ! Un nouveau produit bio de nettoyage est né pour notre bateau… encore que cela est possible parce qu’on ramasse les citrons à foison.

Vive la Grèce !

Avec toute mon amitié.